Овощи, как и всякий живой организм, дышат. При дыхании происходит окисление накопленных сахаров с образованием и выделением углекислого газа, воды и тепла. 
Процесс дыхания не прекращается и при хранении. Чем выше температура воздуха в хранилищах, тем сильнее идет процесс дыхания, следовательно, и больше потери запаса питательных веществ. При температуре, близкой к 0 о С, процесс дыхания замедляется и потери уменьшаются. При температуре хранения выше 5 о С некоторые овощи (корнеплоды, капуста и другие) начинают прорастать. У корнеплодов отрастают листья и корни, а у капусты – почки. Высокая температура в хранилище, например, выше 3 о С при хранении капусты, корнеплодов, способствует развитию грибных и бактериальных заболеваний. При температуре ниже 0 о С овощи частично подмерзают или совсем замерзают, при этом происходит разрушение клеток. После оттаивания отмершие клетки загнивают и служат очагом для развития болезней. Распространению болезней способствует также высокая относительная влажность воздуха – около 100 % и наличие на поверхности овощей капель воды. При слишком сухом воздухе увеличивается испарение воды, овощи становятся вялыми. Потери при хранении овощей значительно увеличиваются при механических повреждениях (срезы, вмятины). 
Консервируют овощи различными методами: физическими (сушка, замораживание, стерилизация), химическими (обработка сахаром, солью) и биохимическими (соление, квашение, мочение). При консервировании овощей биохимическими методами используют бактерии, которые вызывают молочнокислое брожение. В результате деятельности этих микроорганизмов при брожении образуется (из сахара овощей) молочная кислота, подавляющая развитие гнилостных бактерий. Эта кислота обеспечивает сохранение квашеных и соленых продуктов и придает им особый приятный вкус.