Хранение овощей и фруктов - комплекс мероприятий, способствующих сохранению сочной продукции до реализации или переработки. Правильная организация данного процесса позволяет сохранить на длительное время качество продукции и свести к минимуму потери её массы.
      Трудности при хранении овощей и фруктов связаны с большим содержанием в них воды в свободном состоянии. При хранении в условиях повышенной температуры это вызывает интенсивное дыхание клеток и тканей, активизирует процессы созревания и старения, усиливает испарение и развитие патогенной микрофлоры, что ведёт к значительным потерям массы и качества продукции. Поэтому при хранении необходимы условия, замедляющие процессы жизнедеятельности хранимой продукции и микроорганизмов.
      В первые дни после уборки сочная продукция успешно дышит, затем интенсивность дыхания замедляется, особенно если овощи и фрукты быстро охладить. При снижении влажности воздуха в процессе хранения усиливаются испарение, дыхание и развитие патогенных микроорганизмов. На интенсивность дыхания влияет и состав воздуха в хранилищах. Пониженное содержание кислорода и увеличение углекислого газа подавляют процесс дыхания сочной продукции, замедляют старение плодов и овощей, увеличивают срок их хранения. Развитие патогенных микроорганизмов, вызывающих болезни (гнили, плесени и т. п.), часто сопровождается выделением большого количества тепла и самосогреванием, что может привести к порче продукции.
      На сохранность продукции значительно влияют качества сорта (его лёжкость), зона выращивания, погодные условия во время вегетации и уборки, система удобрения, технология уборки, транспортировки и послеуборочной обработки, подготовка хранилища, режим хранения и др.
Летние сорта яблок хранятся плохо, поэтому их быстро реализуют. Зимние сорта этих фруктов могут сохранять свой вид, вкус и полезные качества. Хорошей лёжкостью обладают поздние сорта капусты. Картофель, выращенный на песчаной почве, хранится лучше, чем полученный с полей с глинистой почвой. Обычно в годы с дождливым прохладным летом лёжкость овощей снижается.
      На сохранность сочной продукции в значительной степени влияют удобрения. Так, избыток азотных удобрений задерживает созревание плодов и снижает выход товарной продукции за период хранения. Механические повреждения при уборке, транспортировке и обработке, ранняя уборка невызревших корнеплодов, клубней и плодов, и сбор перезревшей продукции также уменьшает её лёжкость при хранении.
      Овощи хранят в специальных хранилищах. Перед приёмом нового урожая хранилища обеззараживают формалином или сернистым газом, белят свежегашёной известью, просушивают и охлаждают до температуры хранения. Овощи хранят сплошной насыпью, в закромах, уложенными в штабель, в контейнерах или ящиках (предварительно их иногда упаковывают в полиэтиленовые мешки с диффузорными вставками, в полиэтиленовые пакеты небольшой ёмкости и т. п.).
      Хранят сочную продукцию (ягоды, груши, сливу, вишню, черешню и др.) в основном при пониженной стабильной температуре и повышенной влажности воздуха. Чтобы быстрее снизить температуру массы продукции, используют активное вентилирование и холодильные установки. Всё шире применяют хранение плодов и овощей в герметичных камерах с регулируемой газовой средой (т. е. с определенным содержанием в воздухе кислорода и углекислого газа). В таких условиях продукция дольше сохраняет товарные качества, снижается естественная убыль.
      Картофель и корнеплоды перед закладкой на хранение обсушивают и сортируют. Оптимальная температура хранения картофеля 2—4ºС, в весенний период её понижают до 1,5—2ºС, чтобы предупредить прорастание клубней, относительная влажность воздуха 90—95%; корнеплодов, соответственно, 0—1°С и 90—98%.
      Капусту хранят при такой же температуре и влажности воздуха, что и корнеплоды. Лук перед закладкой на хранение просушивают при температуре 30—35°С. При холодном способе температура хранения лука не выше 3—1ºС, влажность воздуха 70—75%, при тёплом, соответственно, 18—22ºС и 60—70%.