Заболевание проявляется по-разному в зависимости от времени начала заражения. Весной после таяния снега это может быть «снежная плесень» на озимых. При раннем поражении в начале молочной спелости основные признаки фузариоза зерна – белесая меловидная поверхность, полная потеря блеска, стекловидность, рыхлая структура. Зерна становятся морщинистыми и щуплыми с вдавленной глубокой бороздкой и заостренными боками.  При более позднем заражении внешние признаки менее выражены.

Зерно, сильно пораженное фузариозом, может стать ядовитым. В нем накапливаются специфические токсичные вещества – микотоксины, вырабатываемые грибами. Отравление фузариозным зерном (мукой, хлебом) вызывает у людей симптомы, напоминающие отравление алкоголем (возбужденное состояние, судороги, расстройство зрения).  Даже незначительное присутствие микотоксинов фузариевых грибов в партии зерна может сделать его абсолютно непригодным для использования в пищевых целях. А в некоторых случаях – даже в кормовых. Так, например, техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна» содержание фузариозных зерен в продовольственной пшенице, ржи и тритикале допускается не более 1 %.  Визуально определить, сильно ли зерно поражено фузариозом, невозможно. Для этого необходимо провести лабораторные исследования. Содержание фузариозных зерен и микотоксинов является одними из обязательных показателей качества и безопасности зерна.

Развитие фузариоза в полевых условиях зависит от ряда факторов: предшественника (худшие – зерновые и кукуруза), осадков и влажности воздуха в период колошения, системы обработки почвы (минимальная обработка хуже), устойчивости сорта, избыточного внесения азотных подкормок, использования органических удобрений, способа уборки (в валках зерно повреждается фузариозом сильнее), правильного подбора протравителя семян, отбраковки щуплых семян перед посевом, своевременной обработки растений фунгицидами.

В одинаковых экологических условиях, но при разном сочетании элементов технологии распространение фузариоза на посевах может колебаться от 0,6 до 40%. Поэтому оптимизация приемов возделывания культуры может снизить развитие фузариоза. Большое значение в борьбе с фузариозом зерна имеет его правильное хранение, так как при хранении может происходить не только дальнейшее развитие гриба на пораженном в поле зерне, но и распространение его на здоровое зерно. Во избежание этого необходимо следить за тем, чтобы влажность зерна не превышала нормальную (13–14%), а зерно, убранное в сырую погоду или пораженное грибом, не смешивалось со здоровым и хранилось отдельно.