На прилавках магазинов, среди множества товаров, можно увидеть такой продукт, как булгур. Что же это  такое? Булгур — крупа из обработанной кипятком, высушенной и раздробленной пшеницы. Широко используется на Ближнем Востоке, Кавказе, Юге России, Балканах. Известен с библейских времен.  Не следует путать булгур с обычной дроблёной пшеницей, не прошедшей тепловую обработку, а также с кускусом. Производство булгура имеет древние традиции, тесно переплетено с культурой, бытом и календарём сельских жителей. Последовательность операций при заготовке булгура известна, неизменна и связана с определёнными обрядовыми сюжетами, например, пением песен или одариванием детей варёной пшеницей. По мере урбанизации основных стран, потребляющих булгур, его производство освоили предприятия пищевой промышленности. Развиваясь в конкурентной борьбе с массовым сельским производителем, предприниматели добились хороших показателей качества, а в некоторых случаях и превзошли результаты ручного труда крестьян.
Традиционное производство
В сельских хозяйствах Ближнего Востока заготовка булгура является традиционной кампанией, проходящей летом, после сбора урожая пшеницы. Для заготовки каждой семьёй оставляется несколько центнеров вновь собранного зерна, которое очень тщательно очищается и перебирается.
Подготовленное зерно опускается в кипящую в больших казанах воду и при перемешивании варится. Готовность наступает тогда, когда вся пшеница становится мягкой. Сваренный продукт раскладывается на чистой ровной поверхности для просушки. Такой поверхностью может служить кровля, терраса или даже поверхность двора, закрытая соломенными матами. Сушка происходит от одного до трёх дней с ежедневной двукратной перевалкой пшеницы. В результате зёрна темнеют, съёживаются, их поверхность становится морщинистой. Влажность высушенного полуфабриката составляет 8—10 %.
Затем отваренную и высушенную пшеницу подвергают шелушению. Для этого её снова смачивают и отбивают деревянными молотами в каменных ступах. Другой способ шелушения — с помощью каменного колеса, которое катает по кругу лошадь. Есть и машины для шелушения, но крестьяне в деревнях недовольны результатом их работы и считают, что вкус булгура при механическом шелушении ухудшается.
После отбивки зерно снова складывают на просушку. В результате отруби отделяются от ядер, а ореховый вкус булгура усиливается. Теперь достаточно подбросить обработанную пшеницу вверх (или сбросить с высоты), чтобы под действием ветра шелуха отделилась.
Наступает последний этап подготовки булгура — измельчение. В сельских хозяйствах для этого традиционно используют ручные мельницы с каменными жерновами. После измельчения полученный продукт с помощью сит разделяют на три фракции. В самую крупную попадает 60—70 % исходного продукта, в среднюю — от 20 до 30 %, а в самую тонкую — около 10 %. Поскольку разные части пшеничного зерна имеют тенденцию образовывать при измельчении примерно равные частицы, получается, что в разные фракции булгура попадают преимущественно частицы похожего состава, но отличающегося от частиц других фракций. В результате три фракции булгура имеют разный вкус и используются для приготовления разных блюд.
Тысячелетняя традиция ручной заготовки булгура постепенно уходит в прошлое. Хотя длительный и трудоёмкий процесс имеет глубокие исторические корни, современная пищевая промышленность теснит отсталые фермерские хозяйства. Сейчас булгур производится в промышленных масштабах и продаётся в бакалейных отделах супермаркетов.
Промышленное производство
Исторически промышленное производство булгура (как и многих других продуктов) сначала полностью повторяло классический процесс, ежегодно воспроизводимый на крестьянских подворьях. Разница заключалась только в объёмах продукта. Пшеницу варили в больших стационарных котлах, затем выгружали в ручные тачки и везли сохнуть на солнце на три дня. Производственный процесс носил сезонный характер, например, в Калифорнии — с марта по октябрь. Естественно, что первым изменением в технологии была покупка сушилки, которая позволяла перейти на круглогодичное производство. Существует  два процесса для получения продукта, который можно назвать «булгур» . Оба являются вариантами друг друга — пшеничное зерно в течение длительного времени (часов) насыщают влагой, а потом обрабатывают паром и сушат. Разница между ними в том, что в одном случае зерно увлажняют, постепенно поднимая температуру, а затем обрабатывают паром под давлением 2 атм. в течение 15 минут. А во втором — зерно увлажняют последовательно в трёх ёмкостях с разными условиями температура—влажность, а затем 1,5 минуты обрабатывают паром под давлением 3 атм. на отдельной установке непрерывного действия.
Полученный продукт так или иначе сушат, обрушивают, дробят и разделяют на фракции.
Между гречкой и рисом булгур самая бедная на калории крупа. По сравнению с рисом булгур «легче» более чем в полтора раза;
Отварной булгур содержит в 1,5 раза больше клетчатки, чем гречка, и в 11 раз больше, чем рис;
По трём микроэлементам, которые отличают сухой булгур от конкурентов — калий, фосфор, магний — крупа при варке испытывает серьёзные потери, проваливаясь по фосфору даже ниже риса;
По витаминам, наоборот, булгур проявляет хорошие удерживающие свойства, опережая гречку по содержанию тиамина, ниацина, витамина B-6 и фолиевой кислоты.
По общему мнению диетологов, булгур будет полезен пожилым людям и тем, кто склонен к полноте.
Потребительская ценность
Булгур — богатая витаминами и микроэлементами крупа. Она может быть использована для детского и диетического питания. Исследователи отмечают, что в процессе замачивания полезные вещества и витамины поверхностных слоёв насыщают всю толщу зерна, поэтому обрушивание булгура даёт очень незначительное уменьшение содержания питательных веществ.
Возделывание пшеницы гораздо более распространено, чем возделывание риса (см. карты ареалов справа), поэтому теоретически булгур — гораздо более доступная крупа, чем конкурирующий с ней рис.
Ещё одно полезное свойство этой крупы — лёжкость. Свойства зерна в булгуре сильно изменены, крахмал модифицирован и после высыхания превратился в плотную массу. Кроме того при производстве булгура используются высокие температуры, что приводит к стерилизации поверхности зерна. В результате крупа становится неудобна для питания и проживания насекомых и микроорганизмов. Специалисты пишут о возможности хранения булгура до полугода в широком диапазоне условий. Ассирийские крестьяне же, по свидетельству этнографов, вообще считают, что булгур может храниться вечно.
Использование в кулинарии
В кухнях народов мира булгур используется крайне неравномерно. В традиционной турецкой кухне он широко распространён, но чем дальше от её границ, тем ниже падает значение этой крупы. В современных условиях булгур следует за своими потребителями, которые легко перемещаются по миру, поэтому эту крупу можно встретить в супермаркетах Великобритании, Швеции, Канады и США. Кроме того, к булгуру подогревают интерес диетологи, рекомендуя этот продукт худеющим; и вегетарианцы разных направлений, стремясь разнообразить свой стол.